Es un lugar sencillo y muy discreto, a pesar de estar diseñado nada menos que por Tomás Alía, de contar con un servicio de sala inmejorable y de lucirse por las notas de sabor de los platos de autor de un chef que piano, piano nos ha ido tomando el corazón y las papilas…Con poco más de un año y sin muchos fastos ni aspavientos, le ha llegado la primera estrella Michelín. Desde su nacimiento yo he sido parte de una pequeña cohorte de admiradores que con asiduidad nos reunimos alrededor de los deliciosos platos que, sin olvidar sus orígenes mediterráneos, se nutren de la creatividad de un chef minucioso y atento. Ahora ya es un secreto a voces: en Zaranda se cocina algo importante… La noche de esta crónica volvía después de meses de involuntaria ausencia y encontré el local más cálido de lo que recordaba. Una pareja cerca de la ventana brindaba con preciosas copas de un vino color picota. Más allá y como en otras ocasiones (parecía un dejà vú) un cuarteto de políticos conocidos mezclando el placer y los negocios a partes iguales, nada nuevo. Para comenzar, el aperitivo con chips de yuca y remolacha, nueces de macadamia (peligrosísimas), sables de parmesano y un chupito de crema de calabaza con colmenillas y tocino ibérico que me recordó el campo verdísimo de Asturias. Los panes: de pesto rojo, aceite y tomillo, aceituna verde y otras delicias podrían echarte a perder la cena si descontrolas… Pedimos carpaccio de bacalao con calabaza braseada, crestas de gallo, pasas y piñones que fue una excelente elección pues resultaba ligero y a la vez con carácter, y vieiras salteadas con papada de ibérico y vinagreta que suaves pero firmes se dejaban acompañar perfectamente de una papada tierna que se deshacía en la boca apenas sin masticar. De segundos, platos de caza, una de las bazas de Fernando: Rablé de conejo (cuatro rollitos de tiernísima carne) con aromas de hígado y cebolla. Contundente, es uno de esos platos sobrados de personalidad, aptos para paladares exigentes. Mi amigo pidió paloma torcaz, aromática, palpitante, casi viva, una carne especial para personas con gustos bien definidos, que armonizaba con todos los ingredientes del plato. De prepostres: panacota con maracuyá y jengibre. Picantito, pícaro y divertido; y gelatina de higos al vino tinto, ruibarbo y espuma de vainilla… Orgásmico. De postre el insuperable pastel fluido de toffe al punto de sal que a diferencia de muchos de su género, era sutil, poco empalagoso y gratificadoramente dulce. Un contraste poderoso con el intenso carácter de la cena.
NOTA: ZARANDA HA CAMBIADO DE DIRECCION Y HA APOSTADO POR UN DISEÑO MÁS CÁLIDO EN EL LOCAL DEL ANTIGUO Y MAGNÍFICO ADOC (EDUARDO DATO 5) EL TELÉFONO 91 446 45 48.
Dirección: San Bernardino, 13.
Teléfono: 91 541 20 26.
Precio medio: 45€ (sin vino)
Y SOBRE LA ESTRELLA
El chef Fernando Pérez Arellano, con sólo 28 años y una gran cantidad de oficio y experiencia, ha conquistado el corazón de los retrecheros críticos de la guía más prestigiosa del mundo. Este hombre de pocas palabras y buen talante que defiende con las uñas la cocina de base y que se ha formado con disciplina en locales tan imponentes y prestigiosos como el Racó de Can Fabes, El Poblet y El Celler de Can Roca, además de su periplo de experimentación por Europa (Italia, Francia, Dublín y Londres) no deja de sorprendernos. No tiene la apariencia de divo, no se comporta como un divo y lo mejor, sigue permitiéndose dudar. A veces, resuelve algunos platos con la sencillez de una cremita de calabaza hecha por mamá en un día de invierno y otras veces se lanza con exóticos aromas a la conquista de sensaciones nunca experimentadas. Para mí Fernando podría ser el ejemplo perfecto del mandato de Bruce Lee… be water my friend. El agua puede fluir o golpear… como lo hacen los platos de Zaranda. Felicidades.
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